¿El mortero ha muerto? ¡Larga vida al mortero!

Aplastar algo entre dos piedras con el fin de comerlo es posible que haya sido una de las actividades culinarias más antiguas de la humanidad. De hecho, es muy probable que esta práctica sea anterior al Homo Sapiens mismo, tal y como demuestran los últimos hallazgos en el Lago Turkana, en Kenia, que fechan 3.3 millones de años atrás. Sea como sea, la tarea creció y evolucionó con nosotros hasta dar lugar, por todo el mundo, a los morteros. Sin embargo, la aparición de picadoras y trituradoras eléctricas ponen en entredicho la practicidad del mortero y, quizás, su futuro.

Morteros del mundo: instrumento musical de cocina y de farmacia

Mencionados por primera vez en 1550 aC, en los papiros de Ebers, se estima que los morteros se habían usado ya hace 6.000 años. Cada cultura desarrolló el suyo, para cocinar y/o preparar medicinas: en México tienen su molcajete y tejolote, elaborados con el basalto que un día fue lava de volcán, para hacer salsas y guacamoles, y el metate y el metlapil, para el molido tradicional del maíz; en India tienen un primo del metate, el pata varwanta, con el que se hacen las salsas más sabrosas; en Japón, el suribachi y el surikogi, para moler el sésamo; en Senegal, el guen akk korr, provisto de una larguísima maza, sirve para preparar un montón de bases para guisos y también salsas, entre las que se encuentra la sosu kaani, que puntúa altísimo en la escala de Scoville gracias a la presencia del pimiento Scotch bonnet.

Como tantas otras mujeres del mundo hacían y hacen mientras trabajan, las mujeres senegalesas suelen cantar al ritmo del mortero, algo que posteriormente ocurriría con el almirez que nos legaron los andalusíes y que se incorporó como instrumento de percusión en jotas, fandangos y otros géneros folclóricos peninsulares, aunque también se utiliza en el tamborito y la cumbia panameña.

Queda claro que los morteros están por todo el mundo. Hasta forman parte del folklore eslavo, en el que Baba Yagá, a veces sabia bondadosa, a veces asesina de niños que luego come, vuela sobre un mortero. Y, ¿qué hay de España? Nuestro territorio es rico en morteros: el mortero de cerámica de Manises, el de mármol de Macael, el mortero cordobés, el mortero de madera de olivo, el almirez, el dornillo.

Morteros de madera de olivo

Manuel Serra, artesano de la madera de olivo, algo sabe sobre hacer morteros: lleva más de 30 años fabricándolos junto a su mujer Juanita Heredia. Preguntado por si los morteros están de capa caída, contesta con contundencia: “morteros que hago, morteros que vendo. Creo que la gente joven está mucho más interesada por los productos artesanos o, por lo menos, así lo veo reflejado en mis ventas”.

En su taller de La Sénia, en el Montsià (Tarragona), elabora morteros y otros muchos otros objetos a partir de madera de olivo de poda. “Nunca arrancamos los árboles para trabajar su madera. Tenemos un acuerdo con agricultores que tienen fincas de olivo y nos guardan la madera del grosor que necesitamos. Ellos salen ganando, puesto que el precio que se paga por la madera de quema es casi la mitad de lo que yo les pago”.

Serra explica que la madera de oliva de la variedad farga es un material ideal para confeccionar morteros y otros tipos de utensilios de cocina. “Es dura y nada porosa, por lo que no absorbe los alimentos, tal y como ocurre con otras maderas, como la de haya, que al ponértela en la boca es rasposa”. Detalla que primero dibujan en la madera cómo será el mortero por fuera, la tornean, la vacían por dentro y la lijan para darle un buen acabado. Y para rematar: una capa de cera de abeja (que obtiene de apicultores locales) y aceites minerales “que protegen la madera, realza el color de las vetas del olivo, y le da brillo”. Aconseja que tras limpiarlo y secarlo, se añadan unas gotas de vinagre o limón para eliminar olores, y se vuelva a secar muy bien.

Rodeado de olivos, Serra, como tantos vecinos de su generación, empezó trabajando el mueble desde pequeño. “Aquí, en La Sénia, la industria del mueble ha sido muy fuerte. Hubo hasta 40 fábricas de muebles. Tras aprender, me establecí por mi propia cuenta y puse una tornería, con 9 tornos automáticos, pero también hicimos trabajo artesano”. Con 66 años y jubilado, Serra, que es presidente de la Associació d’artesans de La Sénia y vocal de la Associació d’Artesans de les Terres de l’Ebre, cuenta que el trabajo con la madera todavía le ocupa. “Voy haciendo algunas cosas en casa. No lo puedo dejar. ¡Lo llevo en la sangre!”.

¿El mortero ha muerto? ¡Larga vida al mortero!

A pesar de su gusto por el oficio, sabe de buena tinta que falta relevo generacional. “Mis hijos no seguirán. Y aunque el trabajo de la madera llama mucho la atención, es muy obligado, tienes que estar muchas horas detrás de la máquina para hacer las piezas. Además, como todo trabajo artesanal, hay que ir avanzando poco a poco, con mucha paciencia y tranquilidad. Eso sí: es un oficio muy gratificante. Las piezas que haces a mano son únicas, nadie podrá hacer nunca una igual”, comenta Serra, que recibió en 2010 el título de maestro artesano. Asimismo, tiene el certificado de Denominación Artesana que otorga la Generalitat de Catalunya. (Podrás encontrar a Manuel Serra haciendo demostraciones en la Fira de la Fusta i el Moble, del 16 al 17 de octubre en la Sénia).

Mortero de mármol de Macael

Almería tiene muchas joyas, pero tal vez la más reluciente (con permiso del mar) es el blanquísimo mortero elaborado con mármol de las canteras de Macael. Antonio J. Navarro, de la empresa Vega & Navarro, lleva elaborándolos desde hace 21 años junto a otros productos de mármol.

“Gracias a la dureza del mármol de Macael –explica Navarro– antiguamente se usaba para moler trigo o almendra y obtener harina. A día de hoy, su uso se limita más a majadas y a salsas. Su composición, el carbonato cálcico, lo hace apto para el uso en cocina; su dureza es ideal para machacar; y su limpieza, es muy fácil. Sirve también como elemento decorativo en nuestras cocinas”.

Elaborar un mortero de mármol tiene enjundia: “una vez el mármol sale de la cantera y llega al taller, lo cortamos a la medida idónea para hacer el mortero. Entonces, se escuadrea para que quede en ángulo recto, se vacía por dentro y se pule o se apomaza según el acabado deseado. A la parte exterior le daremos forma en el torno, mientras que a la parte interior la trabajaremos a mano con las clásicas mochetas. Antes, todo el proceso se hacía a mano, con puntero, gradina y cincel”.

¿Se augura una larga vida para el mortero de mármol de Macael? Parece que sí. Navarro cuenta que sus ventas se han visto incrementadas en los últimos años. “Sigue siendo muy útil en la cocina, manejable y fácil de mantener. Su belleza lo convierte en elemento decorativo. Es un icono de la artesanía de nuestro pueblo”.

Con menos optimismo ve Navarro el posible relevo generacional del oficio. “Yo empecé a aprender a los 12 años, trabajando en un taller de artesanía y allí, día a día, a mí y a otros niños nos enseñaron las tareas del oficio, entre las que había que hacer morteros. Hoy en día es necesario tener unos conocimientos de trabajo en mármol y la cercanía de un maestro artesano del que aprender. Como en otros oficios de este tipo, cada vez hay menos artesanos, por lo que no existe un relevo generacional claro”.

Morteros de Manises

Tal vez sea el más famoso de todos los morteros españoles: la imagen el mortero de Manises (Valencia), de cerámica pintada de amarillo, al que parece que se le hayan pegado unas hojas verdes de perejil, es ubicua en las cocinas de toda la geografía española. No en vano es Manises uno de los centros alfareros más importantes del territorio español desde el siglo XIV, cuando el municipio empezó a brillar por su loza dorada y/o azul con reflejo metálico de estilo andalusí, llegando a ser copiadas en el Renacimiento italiano.

Desde Cerámicas Monfort, distribuidora de cerámica tradicional española en Gata de Gorgos (Alicante) desde 1956, comentan que el uso de ese amarillo ocre comenzó a ser muy habitual en la cerámica valenciana del siglo XVII, de ahí que terminara también dando color a este mortero. “Lo seguimos vendiendo muy bien –señalan–. No se ha experimentado ninguna bajada en sus ventas. ¡A la gente le sigue encantando hacer las ajadas, las salsas y los alliolis en los morteros! Nos los compran personas de todas las edades, desde gente mayor que los ha usado toda la vida hasta gente joven con gusto por la cerámica a quien le recuerda a sus abuelas”.

Morteros rambleños

El mortero rambleño es típico de La Rambla (Córdoba) y tiene una pronunciada forma de cono invertido que lo hace ideal para grandes volúmenes de ingredientes, como en el caso del gazpacho. Rafa Osuna, de la distribuidora Cerámica Rambleña, explica que actualmente se majan ajos o cebollas en ellos. "Su color blanco –explica– es el de la arcilla autóctona de La Rambla, a la que se le añade una parte de sal para acentuarlo.

A diferencia de otros morteros, es posible que el uso y la producción del mortero rambleño se esté perdiendo. Según Osuna, todo parece indicarlo. "Quedan unos 50 talleres en el municipio, pero no son de alfarería, sino que hacen cerámica más industrializada. De hecho, solamente quedan 3 talleres de alfarería, con 5 alfareros y el más joven de ellos tiene 42 años. Tristemente, no hay relevo generacional en la alfarería rambleña".

En cuanto al uso, Osuna señala que es posible haya dejado de ser un utensilio cotidiano en pro de gadgets eléctricos de fácil uso o de morteros elaborados con materiales de mantenimiento más sencillo. "Al estar elaborados con arcilla natural sin vidriar, los morteros rambleños se impregnan de los restos de los alimentos. Esto complica su conservación y debe entenderse una cosa: pueden usarse con detergentes normales y quedará limpio, pero el aspecto inicial se verá oscurecido de manera irregular por el molturado de los alimentos".

El dornillo

El dornillo, compuesto de un gran cuenco de madera que funciona como base y un mazo o machacaera, también de madera, es un mortero típico de Andalucía, especialmente de la Sierra de Cádiz, posiblemente pariente de la hortera, un recipiente de madera usado solamente como tal en la actualidad.

El dornillo tiene una producción muy laboriosa puesto que se trabajan maderas duras, como la de olivo o la de encina, y se hace a partir de la mitad de un tronco al que se le debe dar forma, vaciar y desvastar a mano con la ayuda de la cazuela, la gubia y la lima. Artesanos como José Luis Godino y Francisco Adolfo Díaz siguen elaborándolos en Arcos de la Frontera y Alcalá de los Gazules, respectivamente.

En el dornillo, tradicionalmente, se elaboran recetas que tienen como ingrediente fundamental 'pan asentao', es decir, con pan del día anterior que se remojará, muchas veces en caliente, aprovechando el agua de escaldar los tomates, tal y como se hace en Vejer para preparar un gazpacho caliente. Desde Cuarto y Mitá, en su homenaje al dornillo, explican que “está íntimamente ligado a la cocina del hambre en las zonas rurales: sopas o gazpachos frescos, sopas cocías, ajos molineros, sopas de ajo de patata, gazpacho de espárragos, quemones”, y también arranque roteño, ajo de campo, sopa de Maimón, ajopapa sanluqueño y muchos más.

“Pero no nos engañemos –recuerdan–, el dornillo no es exclusivo de Cádiz y su provincia. Se usa allí donde hay hambre y algo que majar. Es básico en muchas recetas andaluzas como las ya mencionadas porras de Antequera, la pipirrana de Jaén o en el cojondongo, un plato veraniego típico de Extremadura, especialmente en la Tierra de Barros”.

¿Quedan morteros en las cocinas profesionales?

No nos imaginamos a un cocinero preparando 4 kilos de picada usando la fuerza de sus músculos. ¿O sí? Se lo preguntamos a Maria Nicolau, de El Ferrer de Tall (Vilanova de Sau) y a Pau Gascó, de Petit Pau (Barcelona).

Maria Nicolau. "En Cal Ferrer todavía lo usamos para hacer la majá andaluza, la base para nuestro guiso de morro y oreja. No obstante, creo que no hace falta mitificarlo. Estoy segura que si nuestras abuelas hubieran tenido picadora eléctrica, la hubieran utilizado. ¡No hay que rasgarse las vestiduras si hacemos el romesco con el túrmix! Por otro lado, sí que creo que hay preparaciones que no quedan igual con la mano de mortero que a máquina. Los ingredientes partidos en las picadas hacen que tengan una textura más interesante y ligan mejor por la misma física por la que cascamos las patatas en lugar de cortarlas cuando hacemos un estofado. ¡Por eso y porque da gustito! De todos modos, ¿cuánta gente podría decir que disfruta haciendo un gazpacho con el mortero, como antes? ¿Mejor con batidora, no?"

Pau Gascó. "En mis 25 años de cocinero, nunca he visto un mortero en una cocina profesional y menos desde la aparición de la thermomix. Algunos cocineros lo deben usar, pero creo que es algo simbólico y me parece que lo mismo ocurre en muchos hogares. Sí que es cierto que para las picadas, en casa, a veces resulta más práctico usar el mortero, pero en mi opinión, ha quedado como algo folclórico. De lo que estoy seguro es que en el ámbito profesional, las trituradoras han sustituido al mortero totalmente. Sin embargo, también es cierto que la textura que te da la máquina en una picada es mucho más fina que el mortero y yo, personalmente, lo prefiero. En mi restaurante, y en otros que elaboran cocina tradicional revisitada, incluso las pasamos por un tamiz para eliminar cualquier trozo. Es cierto que en el mortero no se calientan tanto los ingredientes, pero las trituradoras eléctricas permiten un ahorro de tiempo importante: mientras va trabajando, tú puedes ir haciendo otras cosas. Es un avance".